炖整鸡想要做好，核心就是根据自己想要的口味选择清炖或者红烧药膳这几类方案，整鸡处理干净之后充分去血水，焯水控腥，保持小火慢炖，后期再放盐调味，保证整鸡外皮完整，肉质酥软入味，汤汁鲜香，不会出现腥味重、皮肉分离、肉质干柴、味道只浮在表面不进肉里的问题。整鸡是完整形态，内部腔体里面容易残留血水和脏器碎屑，这些杂质是腥味主要来源，如果清理不到位，整只鸡受热不均匀，外层肉已经炖老，鸡身内部还没有充分入味。整鸡的肌纤维连续完整，大火持续沸腾会让外皮快速收缩，外层肉质提前变硬，热量很难渗透到鸡腿鸡胸这些厚肉部位，小火慢炖可以让温度均匀传导，胶原蛋白慢慢溶进汤汁，调味成分缓慢渗透进整鸡内部，做到里外味道统一，同时维持鸡身形态完整。

食材通用准备

主料 整鸡一只约 1200 克，优先三黄鸡或者散养土鸡

辅料通用 生姜一块 大葱两段 料酒两勺 食盐适量 热水足量

方案一 清炖整鸡原味款

1 整鸡去掉鸡头鸡爪残留杂毛，掏干净腹腔里面肺块血块，里外冲洗干净

2 整鸡冷水下锅，放入一半姜片葱段一勺料酒，中火加热

3 水沸腾继续煮 5 分钟，撇净全部血沫，捞出整鸡用温水冲洗干净

4 砂锅放入整鸡，剩余姜片葱段，加入足量热水完全没过鸡身

5 大火烧开转最小火，盖盖慢炖，三黄鸡 70 分钟，土鸡 100 分钟

6 出锅前 10 分钟放盐，喜欢可以加红枣枸杞，关火焖 15 分钟再开盖

方案二 红烧炖整鸡咸香款

1 整鸡预处理焯水和清炖版本一致

2 锅中放少量油，下冰糖小火炒糖色，放入整鸡表皮均匀上色

3 放入姜葱八角一颗，加生抽两勺老抽半勺料酒翻炒，让鸡身均匀裹酱汁

4 倒入热水没过整鸡，大火烧开转小火慢炖 80 分钟

5 中途给整鸡翻一次面，保证两面入味，出锅前 10 分钟加盐

6 关火焖 20 分钟，捞出整鸡之后可以把汤汁收浓淋在鸡身上

方案三 药膳炖整鸡滋补款

1 整鸡完成浸泡焯水，温水冲洗干净

2 准备党参一小段 黄芪三片 红枣三颗 桂圆两颗，药材提前冲洗

3 砂锅放入整鸡，姜葱和全部药材，加入足量热水

4 大火烧开转小火慢炖 90 分钟，出锅前 10 分钟加盐

5 关火焖 15 分钟，药香清淡，不会盖住鸡肉本身鲜味

不同品类整鸡炖煮参数对照表

深度操作要点

炖整鸡尽量选用砂锅，砂锅蓄热均匀，整鸡受热稳定，不容易局部煮烂。整鸡焯水之后一定不能冲冷水，鸡皮遇冷收缩，后续很难炖酥。盐依旧坚持后放，早放盐会让整鸡蛋白质收紧，鸡胸位置最容易发柴。红烧炖整鸡香料不能多，八角桂皮少量即可，香料过重会压住鸡肉本身香味。炖整鸡中途如果需要补汤，只能加热水，冷水冲击鸡身会造成肉质收缩。整鸡腹腔里面可以塞姜片葱段，从内部去腥，这个小技巧能明显提升炖整鸡成品风味。

三种做法完成之后，清炖款汤清味鲜，适合喝汤吃肉，红烧款色泽红亮咸香下饭，药膳款温润滋补，可以根据季节和家人喜好选择对应的炖整鸡方案。

【常见问题】

问题 1 炖整鸡鸡胸肉为什么总是发柴

回答 1 炖整鸡鸡胸肉厚，受热慢，大火久煮或者过早放盐都会让鸡胸纤维收缩，炖整鸡保持小火慢炖，延后放盐，就能改善鸡胸发柴的情况

问题 2 炖整鸡可以中途翻面吗

回答 2 炖整鸡可以中途翻面，尤其是红烧炖整鸡，中途翻面可以让整鸡两面均匀吸收酱汁，避免一面入味一面味道偏淡

问题 3 炖整鸡要不要去掉鸡皮

回答 3 炖整鸡可以根据需求决定去不去鸡皮，保留鸡皮炖出来汤汁油脂更香浓，怕油腻可以提前撕掉鸡皮，不影响炖整鸡成熟

问题 4 炖整鸡炖好之后鸡皮破了是什么原因

回答 4 炖整鸡鸡皮破损大多是焯水温度太高，或者大火剧烈翻滚，炖整鸡转小火保持微沸，焯水温和加热，就能保护鸡皮完整

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，整鸡请选择正规渠道具备检疫合格证明禽肉，处理生鸡做到生熟厨具分开，药膳搭配请结合自身身体情况，本内容不构成营养医疗建议。