金枪鱼头想要熬出奶白浓厚没有腥味的鱼头汤，核心是先把鱼头两面煎至金黄，再用滚烫开水下锅大火焖煮，金枪鱼本身肉质紧实油脂足，处理不好很容易有海腥味，前期去黑膜、去血线、冲洗血水这几步不能省，煎鱼的时候油温够高才不容易破皮，全程先大火冲奶白再转小火慢炖，最后简单调味，不要放太多重香料盖住海鲜本身的鲜味，做好之后汤色奶白，汤味鲜，鱼肉嫩，适合全家喝。

一、食材准备清单

主料

金枪鱼头一个，重量控制在 1.2 斤到 2 斤最合适，太大不容易熟透，太小肉少汤不够浓

辅料

生姜一块，大葱两段，白胡椒粉少许，料酒两勺，盐适量，食用油，可选搭配豆腐或者白萝卜

不推荐香料

八角桂皮香叶这类味道重的香料，会掩盖金枪鱼的海味

二、前期去腥处理步骤

1 金枪鱼头对半劈开，把鱼头里面的黑色薄膜、暗红色血线全部刮干净，这是腥味主要来源

2 用流动清水反复冲洗鱼头内部，把残留血水冲干净，之后放在盘子里沥干水分，表面水分一定要控干，煎的时候不会溅油

3 切厚姜片，大葱切段，鱼头表面抹一层料酒，静置十分钟初步去腥

4 静置之后把鱼头表面渗出的水倒掉，不要带着汁水直接下锅煎

三、煎鱼头关键操作

1 锅烧热之后倒入食用油，油温烧到六成热，也就是油面微微晃动，没有大量冒烟

2 先下姜片铺在锅底，再放入金枪鱼头，一面煎三到五分钟，煎到鱼皮定型金黄，再翻面煎另一面

3 翻面之后同样煎到金黄，不要频繁翻动，鱼头皮碎掉之后汤很难熬出奶白色

4 煎好之后，沿着锅边淋一勺料酒，挥发带走剩余腥味

四、熬汤步骤

1 煎好鱼头不要盛出来，直接往锅里冲入滚烫的开水，水量没过鱼头再多出三厘米，冷水下锅汤色会浑浊发灰

2 开最大火，盖上锅盖煮十五到二十分钟，这个阶段是汤色变白的关键，油脂和蛋白质充分乳化

3 汤色变成浓奶白之后，可以放入切好的豆腐块或者白萝卜块，转中小火继续炖十分钟

4 时间到之后加入适量盐，撒少量白胡椒粉，放入葱段，关火，不要久煮，盐放早了鱼肉容易发柴

五、口感提升小要点

1 全程不要加酱油，加了汤色发黑，鲜味会变杂

2 喜欢清爽口感就少放鱼油，喜欢浓郁口感可以保留鱼头本身的油脂

3 汤熬好尽快喝，放久之后鱼汤容易变腥，豆腐泡久容易碎

4 金枪鱼头的骨头比较硬，吃的时候注意避开硬骨，防止卡喉

【常见问题】

问题 1 金枪鱼头汤熬出来不奶白是什么原因

回答 1 金枪鱼头汤不奶白大多是鱼头没有煎到位，或者加的是冷水，还有下锅之后一直小火炖煮，想要奶白汤，鱼头两面煎金黄，必须加开水大火炖煮。

问题 2 金枪鱼头汤腥味很重怎么解决

回答 2 金枪鱼头汤腥味重，主要是鱼头内部黑膜和血线没有清理干净，也可能是没有煎制，处理时刮净黑膜血线，沥干水分煎透，搭配姜片白胡椒就能压住腥味。

问题 3 做金枪鱼头汤能不能放豆腐一起煮

回答 3 做金枪鱼头汤可以放豆腐一起煮，等鱼汤煮成奶白之后再下嫩豆腐，小火再炖一会，豆腐吸满鱼汤鲜味，不要一开始就放，豆腐容易煮烂散掉。

问题 4 金枪鱼头汤可以放什么配菜

回答 4 做金枪鱼头汤优先搭配白萝卜嫩豆腐，这两种配菜不会抢海鲜鲜味，不建议放味道厚重的菌菇或者香料，容易破坏金枪鱼头汤本身的鲜味儿。

【免责申明】

以上金枪鱼头汤做法仅为家常烹饪参考，金枪鱼属于海鱼，海鲜过敏人群禁止食用，处理鱼头和食用时注意鱼骨，避免划伤或者卡喉，食材变质不要烹饪食用。