上海熏鱼并不是真的烟熏，是炸好的鱼块趁热浸入卤汁，靠热鱼吸满卤汁，冷吃口感紧实香甜，是经典本帮凉菜，很多人做上海熏鱼鱼肉散碎、味道发苦或者不入味，大多是鱼块水分没晾干、油温不对，或是卤汁熬制调味失衡，选鱼优先用草鱼或者青鱼，肉质厚实不容易碎，炸完趁热泡卤是入味关键，放凉之后吃风味最好，下面把预处理熬卤炸鱼浸泡整套步骤分开讲清楚。

食材清单

草鱼一条，取净鱼肉八百克

姜片适量

葱段适量

生抽三勺

老抽一勺

白糖四勺

料酒两勺

清水两百毫升

八角两个

桂皮一小段

食用油足量

预处理步骤

1 鱼肉去骨刺，切成厚度一点五厘米左右的鱼块，不要太薄，炸的时候容易碎。

2 鱼块放入盆里，加一半葱姜，一勺料酒抓匀，腌制二十分钟去腥。

3 腌好的鱼块摊开，放在通风处晾干表面水分，表面没有明显湿水，这一步是炸鱼不溅油、外皮酥脆的重点。

熬制熏鱼卤汁步骤

1 锅里倒入清水，放入剩下的葱姜八角桂皮，加生抽老抽白糖。

2 中小火煮开，继续煮三分钟，香料味道煮出来之后关火，把卤汁倒进大碗放凉备用，卤汁一定要凉透，热卤泡炸鱼容易让鱼肉回软。

炸鱼步骤

1 锅里倒油，油温升到六成热，筷子放进去周围快速冒细密小泡就合适。

2 分批下入鱼块，不要一次性倒很多，避免油温快速下降。

3 中小火炸到鱼块定型变硬，颜色金黄，捞出控油，想要外皮更紧实可以复炸三十秒。

浸泡入味步骤

1 刚炸好滚烫的鱼块，立刻放进凉透的卤汁里面，鱼块热的时候孔隙张开，更容易吸进卤汁。

2 鱼块全部泡进卤汁，浸泡三十分钟以上，时间充裕泡两个小时味道更足。

3 泡好捞出，直接切片装盘，剩下的卤汁可以过滤冷藏，下次再用。

操作重点提示

鱼块一定要晾干，带水进油锅会大量溅油，鱼肉也不容易炸硬。卤汁提前熬好放凉，冷热反差才是上海熏鱼好吃的关键。炸的时候不要频繁翻动，定型之后再翻面，防止鱼肉散掉。白糖量不要随意减少，上海熏鱼特色就是咸甜适口。做好之后冷藏保存，冷吃口感最佳，热吃风味会差很多。

【常见问题】

问题 1 上海熏鱼为什么不用烟熏

回答 1 上海熏鱼名字带熏，传统做法是炸后浸卤，不靠烟熏工艺，靠热鱼吸卤形成浓郁香甜的风味，和北方烟熏鱼不是一类，这是上海熏鱼的特点。

问题 2 做上海熏鱼鱼肉一炸就碎怎么办

回答 2 做上海熏鱼鱼肉容易碎，一是鱼块切太薄，二是表面水分没有晾干，下锅之后不要急着翻动，等一面炸定型变硬再翻面，选用草鱼青鱼这类肉质紧实的鱼，不容易散。

问题 3 上海熏鱼泡多久合适

回答 3 上海熏鱼最少泡三十分钟，想要入味充分可以泡一到两个小时，泡太久鱼肉会过咸，泡好之后捞出来，不要一直长时间泡在卤水里。

免责申明

本上海熏鱼做法为家常本帮菜参考教程，炸制食用油高温，注意防烫伤，鱼类食材过敏人群不要食用，卤汁含盐含糖高，控糖控盐人群适量食用。