尖椒肉卤家常做法核心就是把五花肉炒出油脂，搭配尖椒炒香，加酱料和清水小火熬稠，卤汁咸香带辣，用来拌面条配米饭都合适。想要做好尖椒肉卤，关键在于肉要煸到出油不发腻，尖椒分两次下锅保证有鲜辣口感，酱料比例把控好避免过咸或者发苦，卤汁不能太稀，挂在肉和尖椒上才好吃。很多人做尖椒肉卤容易出现肉发柴、尖椒煮烂没有辣味、卤汁清汤寡水 hold 不住面条的问题，只要把控好下料顺序、火候还有收汁程度，在家就能做出味道稳定的尖椒肉卤。

食材准备

工具准备

1 炒锅

2 锅铲

3 小碗用来调酱汁

4 菜刀菜板

详细操作步骤

1 处理食材。五花肉切成半厘米大小的肉丁，不要切太大，不容易入味。尖椒先去掉里面的辣椒籽，根据吃辣需求取舍，切成小丁。葱姜蒜全部切成碎末备用。

2 煸炒肉丁。锅里开小火，不放油直接下五花肉丁，慢慢翻炒，把肉里面的油脂逼出来。炒到肉丁边缘微微焦黄，出油明显，把多余的油可以舀出来一部分，留一点底油就够。

3 爆香底料。锅里留底油，放入葱姜蒜末炒出香味，接着下入黄豆酱，保持小火翻炒三十秒，把酱香味炒出来，这一步火大黄豆酱容易糊底变苦。

4 调味加水。加入生抽老抽还有白糖翻炒均匀，倒入准备好的清水，转中小火，盖上锅盖焖煮五分钟，让肉丁充分吸进酱香味。

5 下入尖椒。先放三分之二的尖椒丁进锅里，继续小火熬三分钟，这部分尖椒煮软释放辣味和香气，剩下的尖椒最后放，保留脆感。

6 收汁出锅。把剩下的尖椒丁倒入锅中，开中火翻炒收汁，不停翻动防止糊锅，等到汤汁变得浓稠，可以挂在食材上就关火。不要收得太干，拌面需要留适量卤汁。

口感调整方案

1 偏重酱香，多加半勺黄豆酱，尖椒少放一点，焖煮时间拉长。

2 偏重鲜辣，多放尖椒，最后放全部尖椒，缩短熬煮时间，保留辣椒鲜辣。

3 喜欢汤汁多一点，清水多加五十毫升，收汁提前停火。

4 不吃肥肉，可以换成瘦肉丁，煸炒的时候不要久炒，避免肉变柴。

储存和食用方式

做好的尖椒肉卤放凉之后，可以装保鲜盒放进冰箱冷藏，三天内吃完。吃的时候舀一勺浇在煮好的面条上，也可以配馒头米饭。冷藏之后卤汁会凝固，吃之前加热拌匀。

【常见问题】

问题 1 尖椒肉卤做出来发苦是什么原因

回答 1 尖椒肉卤发苦大多是黄豆酱炒糊、老抽放多或者尖椒里面的辣椒籽没有清理干净，炒酱的时候一定要小火，老抽少量用来调色。

问题 2 尖椒肉卤的尖椒什么时候放最合适

回答 2 做尖椒肉卤可以分两次放尖椒，一部分早放煮出辣味，一部分出锅前放，这样尖椒肉卤既有醇厚辣味，还保留辣椒脆爽口感。

问题 3 尖椒肉卤能不能用瘦肉代替五花肉

回答 3 尖椒肉卤可以用瘦肉代替五花肉，但是瘦肉油脂少，香味不足，煸炒时间不能太长，不然瘦肉容易发干发柴，建议炒制时多放一点食用油。

问题 4 尖椒肉卤卤汁太稀挂不住面条怎么办

回答 4 尖椒肉卤卤汁太稀可以开中火继续收汁，不停搅拌，不要盖锅盖，把多余水分蒸发掉，收汁的时候留意不要烧干糊底。

【免责申明】

本教程是家常尖椒肉卤的制作经验分享，食材咸度、辣度可以根据个人口味调整，酱料本身含盐量高，制作过程注意控制盐量，肠胃敏感人群少吃辛辣的尖椒肉卤。