红烧鲳鱼想要做好吃，核心就是煎鱼不破皮、焖煮入味、收汁透亮，鲳鱼肉质细嫩没有细刺，但是鱼肉很松散，处理的时候不能用力揉搓，煎之前把鱼身水分彻底擦干，用热锅凉油定型，调味偏重酱香，少加水短时间焖，煮久了鱼肉容易散掉发柴。鲳鱼本身自带海味鲜甜，不需要放太重香料掩盖本味，姜片葱段基础去腥就足够，掌握好煎制和焖煮的火候，在家也能做出鱼肉完整、咸香下饭的红烧鲳鱼。

红烧鲳鱼食材参考表

详细操作步骤

1. 处理鲳鱼，去掉鱼鳃内脏还有腹腔里面的黑膜，黑膜是腥味主要来源，一定要刮干净，冲洗干净之后用厨房纸把鱼表面和肚子里的水分全部吸干，鱼身两面轻轻划两刀方便入味，不要划太深避免鱼肉断裂。
2. 热锅倒入食用油，油微微冒烟之后放入鲳鱼，下锅之后不要着急翻动，中小火煎两到三分钟，等一面定型金黄再翻面煎另一面，两面煎好之后盛出来备用。
3. 锅里留底油，下入姜片葱段小火煸出香味，放入一勺料酒，两勺生抽，半勺老抽，一小勺白糖，倒入小半碗清水搅匀煮开。
4. 把煎好的鲳鱼轻轻放进汤汁里面，汤汁大概到鱼身一半就够，盖上锅盖中小火焖煮四到六分钟，中途不要频繁翻动，可以用勺子舀汤汁淋在鱼身上。
5. 打开锅盖尝一下咸淡，缺盐少量补一点，转大火快速收浓汤汁，汤汁变粘稠之后关火出锅，汤汁可以浇在鱼上面。

红烧鲳鱼避坑技巧清单

1. 鱼表面有水千万不能下锅煎，很容易破皮溅油，擦干水分是不破皮的关键
2. 鲳鱼肉质嫩，焖煮时间不能太长，超时鱼肉会烂掉散架
3. 不要放八角桂皮这类味道很重的香料，会盖住鲳鱼本身的海鲜鲜味
4. 盐尽量后放，早放盐鱼肉蛋白质收紧，口感会变柴
5. 冷冻鲳鱼要提前自然解冻，不要热水泡，泡过之后鱼肉容易软烂

【常见问题】

问题 1：红烧鲳鱼怎么做不容易碎

回答 1：红烧鲳鱼想要不容易碎，煎鱼前擦干水分，热锅凉油定型，煎好之后再加水焖，焖的时候少翻动，多用汤汁淋鱼身，控制焖煮时长，就可以减少鱼肉破碎。

问题 2：红烧鲳鱼腥味很重是什么原因

回答 2：红烧鲳鱼腥味重大多是腹腔黑膜没有清理干净，或者鱼没有充分擦干直接下锅，也有可能没有放料酒去腥，处理的时候重点清理黑膜，煎鱼前擦干水分就能明显减轻腥味。

问题 3：冷冻鲳鱼可以做红烧鲳鱼吗

回答 3：冷冻鲳鱼可以做红烧鲳鱼，需要提前放在冰箱冷藏室缓慢解冻，不要温水浸泡，解冻之后沥干水分再煎，风味和新鲜鲳鱼会有一点差别，做好去腥步骤一样好吃。

问题 4：红烧鲳鱼汤汁太稀怎么补救

回答 4：红烧鲳鱼汤汁太稀直接开大火开盖收汁就可以，收汁的时候注意晃动锅子，不要用铲子去戳鱼肉，防止红烧鲳鱼鱼肉散掉。

【免责申明】

本文内容仅为红烧鲳鱼家常做法科普参考，每个人口味不同，调味可以按需调整。海鲜过敏人群禁止食用鲳鱼，鲳鱼一定要彻底煮熟之后再吃，处理生鱼和熟食的刀具砧板分开，避免交叉污染。