用油和面粉调油酥，核心就是按照合适比例把热油和面粉混合，调成像软面团或者稠膏状，做出来的油酥是酥皮点心分层起酥的关键，常用比例是面粉 100 克搭配食用油 50 到 60 克，这个比例调出来软硬适中，包入水油皮之后擀卷不容易漏酥，分层效果明显，很多人调油酥失败，要么油放太多变得稀软无法成型，要么油太少干硬粗糙，擀开的时候容易开裂，还有就是油温掌握不对，生面粉味道重，成品没有香酥感，调油酥可以用花生油 玉米油 猪油，猪油版本起酥效果最好，植物油版本适合素食家庭，操作简单，适合做烧饼 酥饼 老婆饼这类带分层的面点。

原理说明

油酥是油脂包裹面粉形成的油面混合物，油脂会隔断面粉面筋之间的连接，后续擀制折叠的时候，水油皮和油酥两层受热，油脂融化，两层面皮就会分开，形成一层一层的酥层。

面粉推荐用中筋面粉，如果用高筋面粉，面筋太强，油酥韧性偏大，起酥效果会变差，低筋面粉调出来油酥更加松软，适合酥点。热油烫面可以让面粉淀粉糊化，去除生面粉味，油酥香气更足，凉透之后再使用，高温油酥直接包的话会烫坏外层水油皮，造成破酥。

油酥的软硬必须和水油皮保持一致，如果油酥太软，擀的时候会挤出来，油酥太硬，擀的时候容易断裂，分层不均匀。

详细调制步骤

食材准备

中筋面粉 100 克

食用油 55 克

盐 少许 可选

操作流程

第一步 称量好面粉，倒入干净无水的碗里面，可以根据口味加一点点盐提升底味。

第二步 锅中把食用油加热，油温大概六七成热，看到油微微冒青烟就可以关火，不要把油烧到发黑冒烟，油温太高会把面粉烫焦发苦。

第三步 热油缓慢倒进面粉当中，一边倒一边用筷子持续搅拌，把面粉全部拌成絮状。

第四步 等到絮状面絮温度降到不烫手，下手揉成团，揉到表面光滑，没有干粉颗粒。

第五步 揉好之后盖上盖子静置松弛 15 分钟，让面粉充分吸油，油酥软硬稳定，就可以用来包酥。

配比对照表

油脂类型 面粉 100 克对应的用油量 特点

猪油 50 克 起酥最强，酥层清晰，香气浓郁

玉米油 55 克 清淡不腻，素食可用

花生油 60 克 花生香气重，适合烧饼

进阶调整要点

如果调完之后油酥偏干松散，可以少量补一点热油，如果油酥偏软塌，就再加少量面粉调和。调油酥全程容器不能有水，有水会让面粉结块，油酥分层效果变差。调完的油酥不要长时间暴露在空气中，表面容易风干变硬，不用的时候密封保存。做不同点心可以微调比例，烧饼油酥可以略硬一点，甜酥饼油酥可以偏软。

总结

用油和面粉调油酥重点把控油粉比例，热油烫面，充分揉匀并且松弛，保持油酥软硬和水油皮匹配，做好的油酥包酥擀卷之后，成品点心层次分明，酥香掉渣，掌握基础配方之后，还可以根据点心种类更换油脂，调整油粉比例。

【常见问题】

问题 1 用油和面粉调油酥可以用冷油吗

回答 1 用油和面粉调油酥可以使用冷油，但是冷油调出来的油酥带有生面粉味，用油和面粉调油酥优先推荐热油烫面，成品香气更好。

问题 2 用油和面粉调油酥太稀是什么原因

回答 2 用油和面粉调油酥太稀，一般是油脂添加过多，面粉吸油达到饱和，用油和面粉调油酥遇到这种情况，可以少量补加面粉，重新揉匀调整硬度。

问题 3 用油和面粉调油酥可以提前做好存放吗

回答 3 用油和面粉调油酥做好之后密封冷藏可以短期存放，用油和面粉调油酥如果常温放置太久，油脂容易氧化变味，建议尽量当天调制当天使用。

问题 4 用油和面粉调油酥为什么会破酥

回答 4 用油和面粉调油酥之后出现破酥，大多是油酥软硬和水油皮不一致，或者揉油酥没有充分松弛，用油和面粉调油酥的时候，静置松弛这一步不能省略。

【免责申明】

本内容为面点调制油酥的烹饪参考，油粉比例可根据点心品类灵活调整，油脂属于高热量食材，需要控制摄入，油温操作请注意防烫伤，对所用油脂过敏人群请替换合适食材。